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中央廚房的優(yōu)勢(shì)

發(fā)布時(shí)間:

2022-06-13

中央廚房的優(yōu)勢(shì)

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括:集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。

(1)規(guī)模提升帶來議價(jià)能力，上游采購的品質(zhì)提升、價(jià)格下降、供給更穩(wěn)定。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算，假設(shè)議價(jià)能力帶來10%的銷售成本控制，影響3-4pct的利潤(rùn)率

(2)集采更能取得增值稅票。2016年?duì)I改增后，餐飲業(yè)原本繳納5%的營業(yè)稅改為繳納6%的增值稅;2018年5月起，農(nóng)產(chǎn)品增值稅率從11%下調(diào)為10%。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計(jì)算，能否取得進(jìn)項(xiàng)的增值稅票直接影響3-4pct的利潤(rùn)率。

(3)降低人力成本:餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴;另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤(rùn)率。

(4)減少門店租賃面積。對(duì)于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐7:3，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業(yè)營收比例8-15%的水平計(jì)算，若能縮減60%的后廚面積，將帶來0.8-1.5pct的利潤(rùn)率提升。

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