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中央廚房于加工工藝特點(diǎn)的分類(lèi)

發(fā)布時(shí)間:

2022-07-02

中央廚房于加工工藝特點(diǎn)的分類(lèi)

根據(jù)中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。

冷鏈型中央廚房是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4-10度），冰溫（-3-0度）或冷凍-18度下儲(chǔ)藏運(yùn)出和銷(xiāo)售。食用時(shí)，采用微波加熱或其他復(fù)熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上，冷鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲(chǔ)存→相應(yīng)的冷鏈配送→門(mén)店銷(xiāo)售（二次復(fù)熱）→客戶(hù)食用。

熱鏈型中央廚房是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲(chǔ)設(shè)備中暫存，配送時(shí)采用保溫車(chē)或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達(dá)消費(fèi)者為止，產(chǎn)品的中心溫度不得低于65度，保溫總時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，熱鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫（不低于65度儲(chǔ)藏）→分裝→保溫配送→客戶(hù)食用

冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲(chǔ)存→二次加熱（不低于65度）→保溫配送→客戶(hù)食用

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